| - I FASE Ucciso il maiale si passa alla sua depilazione con
affilatissimi coltelli, dopo aver versato sul corpo dell’animale molta acqua bollente
per ammorbidire velocemente i folti e robusti peli. Subito dopo viene appeso e suddiviso
in due. Si tolgono e si puliscono gli intestini, fegato, reni, milza e cuore.
L’intero rito dell’uccisione, macellazione e lavorazione delle carni dura, a
seconda dei luoghi, due o anche tre giorni. |
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N.B. Dal sangue del maiale, non
fatto defluire sul terreno ove si consumava il suo sacrificio, ma raccolto scrupolosamente
dalle donne in un recipiente, si faceva un tempo ‘u sangunazzo, ( Il sanguinaccio)
che aveva come ingredienti, oltre che il sangue, il vino cotto, l’uva passa, gherigli
di noci tritate, pinoli, scorze di mandarino. Tutto il composto veniva messo a bollire in
una pentola e mescolato, finché non raggiungeva la densità di una crema spalmabile, che
molti consideravano una prelibatezza.
- II FASE
Si tolgono costole spina
dorsale. Si levano la testa, staccata all’altezza del collo, da cui successivamente
si esporta il guanciale ( u buccularu), con spalle e cosce. Si tolgono le cotenne dalle
spalle e cosce. Ognuna di queste parti viene poi utilizzata in maniera diversa.
- III FASE
Si suddivide la carne in tre qualità, quella più bianca da utilizzare per soppressate,
quella più rossa per le salsicce, quella del sottopancia, della testa, della spalla per
la ‘nduja.
- IV FASE
La carne viene macinata, salata
ed aromatizzata con pepe rosso e si lascia a "riposo" per un’intera notte
prima di essere insaccata. In anni lontani la carne si sminuzzava "a punta di
coltello", cioè a mano con l’ausilio di coltelli. La carne sminuzzata veniva
deposta in una grande madia e impastata lungamente con il sale, salsa di peperoni rossi
peperoncino rosso piccante e, solo per la carne delle soppressate, grani di pepe nero.
- V FASE
La carne, poi, viene insaccata
, in budella di maiale, legata e messa in soffitto in locali ben arieggiati e affumicata
con fuoco a legna. Durante la fase di riempimento si presta molto attenzione, affinché
non si creino bolle d’aria all’interno del budello. Per evitare ciò di tanto in
tanto si punzecchia il budello con uno spillo. In tempi lontani, il riempimento avveniva
manualmente, con l’impiego di piccoli imbuti di legno, e il lavoro si protraeva per
alcune ore. Oggi viene utilizzata la stessa macchinetta a manovella usata per lo
sminuzzamento, opportunamente modificata con l’aggiunta di una specie d’imbuto.
- VI FASE
Si preparano strutto, cicciole
e frittole. Gli ossi delle zampe insieme con il grasso, con le cotiche (i frittuli) e con
le interiora (cuore, milza, reni, ecc.) e tutti i residui della lavorazione del maiale si
fanno bollire nella quaddara o caldaia, poggiata su un tre piedi per circa sei otto ore,
in attesa del banchetto finale, particolarmente atteso per la squisitezza di queste
pietanze. Non diversa è la prima giornata di lavorazione della carne suina, la quale si
conclude con un banchetto a cui partecipano tutti i componenti della famiglia e coloro i
quali hanno contribuito in qualche misura, al rito. Si mangia la pasta con il ragù fatto
in prevalenza con la costata, l’osso del petto e altre parti selezionati del maiale,
senza tuttavia rinunciare al piatto prelibato del fegato che, tagliato a pezzetti viene
avvolto nel cosiddetto chjippu (il peritoneo dell’animale), aromatizzato con alloro e
salvia, e fritto in abbondante olio bollente, insieme con vari sottaceti (peperoni,
cipolle, ecc.); il tutto accompagnato da abbondante vino rosso. |
