La ricetta dei mostaccioli, tiene dunque conto che essi sono simboli ed alimenti per cui il dosaggio, l’impasto, l’esecuzione e la cottura concorrono a realizzare un oggetto da regalo, bello, al tempo stesso gustoso e serbevole nel tempo.
Nell’impastatrice si versa una parte di acqua e tre di miele nostrano previamente sciolto sul fuoco d’inverno se è cristallizzato, d’estate si scioglie a freddo, poi si setaccia la farina di grano tenero, più o meno raffinata, lentamente aggiunta e ben amalgamata.
Il miele funziona da dolcificante ed ha la proprietà di ammorbidire la pasta nel tempo assorbendo umidità e rendendo più gustoso il prodotto finale.
Il miele utilizzato è in parte quello locale, prodotto dalle famiglie contadine e degli apicoltori sorianesi, al gusto di arancio, millefiori, acacia, e castagno, quest’ultimo il più prelibato per gusto ed aroma ma è sempre da tagliare con altri mieli per il retrogusto amaro; non più usato è, invece, quello di fichi che tra l’altro ha il vantaggio di coagulare poco e non fissare le forme che in tal modo sono conservabili solo per brevi periodi.
Negli anni trenta la tradizione Sorianese usava anche il mosto cotto, oggi decisamente scomparso rimane in uso nelle zone di Caserta e Napoli dove si producono simili biscotti.
Dolcificanti alternativi di oggi sono le miscele di zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio che surrogano almeno un 50% di miele e che standardizzano il prodotto uniformandone gusto, aromi, e sapori e specialmente riducono i costi di produzione.
L’impasto di struttura consistente, senza lievito, ben si modellerà a mano e si forgerà con una lama di coltello, lavorandolo su di un tavolo di legno o meglio ancora sul marmo o sull’acciaio, dopo averlo fatto riposare qualche ora o l’intera notte.
Il riposo, infatti, consente all’impasto di addomesticarlo bene sotto l’azione delle mani e della ferruzza ( lama sottile) o della sticca (spatola) o del rasagnu, (rotellina dentata) che arriccia i bordi e funziona da timbro per le iniziali dell’artigiano.
Semplici strumenti e tutto lavoro di mani trasformano un comune impasto con forme fantastiche e simboliche, riccioli ed elementi decorativi completano l’icona che nel forno assumerà consistenza e realtà.
Gli artigiani, infatti, ormai artisti piegano, incollano e tagliano, l’impasto con cura e dedizione forgiando con un gioco tutto di mani e dita, senza stampi, le caratteristiche forme, aiutandosi solo con acqua ed olio per rendere la pasta più liscia e per staccare i vari pezzi tra loro dal piano di lavoro.
Gli stampi si usano solo per le forme più semplici e standard o per i volti impressi con formelle ma l’esecuzione e la manualità di come si taglia, si arriccia e si aggiunge impasto s’impara solo nel laboratorio, senza manuale ed attendendo visivamente dal "mastazzolaro", dagli artigiani più vecchi e dai discorsi di bottega. Unico elemento decorativo dei pupazzi è la stagnola di colore rosso, verde ed argento e quant’altro di naturale e comune possa utilizzarsi per esempio i fagioli per gli occhi nei visi dei personaggi.
Segue la cottura nel forno, un tempo alimentato a legna di radica o frasca d’olivo che richiedeva occhio e mani esperti per capire i colori e i tempi, oggi sostituito da quello elettrico nel quale si pongono varie file di teglie, unte di grassi e olio, sulle quali si dispongono i mostaccioli.
La consistenza e il colore dei biscotti sono elementi che si acquisiscono con la cottura: in venti minuti circa ed a 220 gradi i mostaccioli si induriscono e diventano via via di colore bruno, in genere sono più scuri quelli per i quali è stato utilizzato lo zucchero al posto del miele o in maggiore dosaggio poiché è più suscettibile di caramellizzazione ed imbrunisce più facilmente. Le forme nere come il cavallo e San Francesco, si ottengono per bruciatura dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua, poi amalgamando all’impasto dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua, poi amalgamando all’impasto di farina e miele.
I tempi e la temperatura di cottura sono, comunque, in funzione dello spessore della forma da cuocere: in genere si preparano infornate di forme piccole ed omogenee o di quelle più spesse o più grandi che necessitano di tempi più lunghi per l’evaporazione di circa il 14% dell’acqua.
E’ importante la cottura a calore moderato per evitare spaccature e lesioni che rendono antiestetico il prodotto, conseguenza proprio di temperature troppo violente.
Dal forno esala un ottimo aroma che fugge dai laboratori, dalle botteghe e si diffonde nelle strade e nei vicoli impregnando ogni angolo, stimolandone curiosità e languore e così Soriano diventa un paese "profumato" che accoglie gradevolmente ogni visitatore e viaggiatore. A cottura ultimata i biscotti si lasciano poi raffreddare senza farli piegare, spezzare e spaccare e poi si avvolgono in cellophane per consentire il trasporto, mantenere la croccantezza e la giusta consistenza nel tempo.