I funghi

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Prodotto tipico e genuino delle Serre Vibonesi, di qualità eccellente, che non teme confronti e non ha rivali. Forse il migliore su scala nazionale.
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Si trovano nelle Serre diverse varietà di funghi; dal superdotato Porcino, che è il re dei funghi, o Boleto edule che ha cappello molto convesso, bruno e carnoso, con carne bianca, molto comune in estate ed in autunno specialmente dopo una pioggia, al Prataiolo che ha profumo penetrante e gusto delicato che si trova spesso nei prati umidi e nei boschi, in autunno, dall’Ovolo buono o Amanita cesarea che è uno dei più saporiti funghi mangerecci, con cappello liscio color tuorlo d’uovo e lamelle e gambo color giallo chiaro, al Gallinaccio con cappello imbutiforme color arancione e l’intero gialliccio, comune nei querceti e nei castagneti, dagli Spagnoli con cappello ( detto mitra) quasi sferico e conico, bruno, bucherellato e gambo liscio, bianchiccio e cavo, che crescono facilmente nei boschi di conifere, ai Chiodini buoni che vivono a gruppetti nei boschi di castagno, querce, pioppo, con cappello e gambo color nocciola.
I funghi si raccolgono in grandissima quantità in tutti i periodi dell’anno, porcini ed ovoli soprattutto, destinati alla lavorazione e commercializzazione. Sono presenti in tutti i piatti tipici della zona, preparati in cucina in vari modi.
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Sia fritti che in umido, arrostiti o con i fagioli, sono tutti appetitosi con un sapore inconfondibile che si coniuga molto bene altri piatti "forti": la selvaggina ed il maiale;
in padella, affettati, infarinati e fritti, tirati su dall’olio bollente dorati e croccanti; oppure cotti in tortiera con le patate a tocchetti e pezzettini di peperoni verdi sotto uno straticello di pangrattato ed una manciatina di prezzemolo; la gallinella o manina, dopo averne rotta con la bollitura la persistente callosità, finita di cuocere tra pomodori pelati, cipolla - preferibilmente di Tropea – e foglie di basilico con una decina di capperi, e non da sola ma in compagnia dell’acidulo galluzzello o finferlo, col quale si sposa magnificamente ed anche col rosito quando, quest’ultimo si vuole consumare in modo diverso dal consueto, che sarebbe quello di adagiarlo sulla brace con un pizzico impercettibile di sale.

I funghi Serresi sono molto ricercati sia freschi che secchi o conservati sott’olio o sale, in aceto. Si raccolgono anche rositi, prataioli, cantarelli, lattari. Ci sono annate con larga produzione di funghi ed annate molto scarse. I funghi per crescere necessitano di calore e di una certa umidità. Il periodo ideale per la crescita è perciò quello in cui a calde giornate è seguita abbondante pioggia. La ricerca dei funghi è affidata all’abilità del raccoglitore, per il fatto che non sono uniformemente distribuiti in tutti i boschi. Una volta, non tutti andavano in montagna a raccogliere funghi ma solo la povera gente, camminando a piedi, per intere giornate, lungo sentieri polverosi e disseminati di sassi, per procacciarsi qualche lira, da convertire subito in una cena, con in più una bottiglia di vino, ma non sempre dalla vendita al dettaglio del prodotto si riusciva a trovare l’acquirente, per cui, spesso, finivano in salamoia come provvista invernale di chi li aveva faticosamente raccolti.

Oggi i funghi sono diventati un genere di lusso e quasi tutti vanno a cercarli in macchina, ricavandone spesso un certo profitto.

Intorno alla produzione abbondante di funghi si sta sviluppando, in questi ultimi anni, un’economia indotta che guarda ai mercati nazionali ed esteri, per cui bisogna fare di tutto per tutelare e valorizzare questa risorsa della nostra montagna.

Dobbiamo difendere l’esistenza di questi funghi ed anche la competitività sul mercato. E’ necessario un marchio che sia capace di garantire la qualità del prodotto ed anche giustificare un prezzo più alto. Si tratta di applicare il DOC, come succede per alcuni vini particolarmente pregiati. Ed è una cosa da fare subito, altrimenti il nostro prodotto si deprezzerà ed a guadagnarci saranno gli altri.