LA "’NDUJA DI SPILINGA"

La ‘nduja è un tipico insaccato della provincia di Vibo Valentia prodotto sull’altopiano del Poro ed ormai conosciuto in quasi tutto il mondo.

Il Paese in cui si concentrano le massime produzioni è Spilinga, (da cui il classico nome) dove la trasformazione delle carni suine in ‘nduja è prassi comune e consolidata.

Nella produzione si associano altri centri rurali, quali: Rombiolo, Filandari, Zungri e Zaccanopoli, che pur non famosi come Spilinga, hanno ugualmente sviluppato una certa propensione alla produzione della ‘nduja, sia per la vicinanza con il centro tradizionale di produzione che per la constatazione della forte richiesta da parte dei consumatori.

Il prodotto finito si ottiene dalla miscela di carni suine (lardo, pancetta e guanciale), sapientemente impastati con abbondanti dosi di peperoncino rosso locale (dolce e piccante), finemente macinato e con aggiunta di sale, il tutto insaccato ed affumicato per lunghi periodi.

Ne nasce un prodotto di aroma e profumo tipico, piccante e di consistenza spalmabile, da consumare tal quale o accompagnato con altri cibi a cui si vuole conferire maggiore corposità e sapidità.

La lavorazione della ‘nduja rappresenta prevalentemente un’attività artigianale di tipo familiare che vede impegnate prevalentemente le donne e le casalinghe dei singoli nuclei familiari e che nella normalità lavorano la carne dei propri suini in genere in numero di due o tre l’anno.

La produzione di questo gustoso e piccante insaccato rappresenta, per la popolazione rurale del luogo un’importante integrazione al reddito, tanto che almeno 2/3 delle famiglie rurali sono impegnate in questa tradizionale lavorazione.

Le caratteristiche organolettiche del prodotto negli anni sono rimaste inalterate grazie alle ricette tradizionali tramandate da secoli e gelosamente custodite dai produttori, aspetto che si vuole conservare per non intaccare la peculiarità del prodotto pur favorendo tutte le misure necessarie per l’adeguamento dei laboratori artigianali sotto il profilo igienico-sanitario.

Sinora, le aziende che si sono dedicate alla lavorazione della nduja si sono limitate a commercializzare il prodotto localmente senza entrare sul mercato nazionale ed internazionale in quanto non in grado di soddisfare singolarmente le richieste del mercato.

Per la valorizzazione della qualità del prodotto e per la sua commercializzazione il CoGAL Monte Poro ha così pensato e proposto un consorzio di produttori: "Consorzio Produttori Nduja di Spilinga – Società consortile Cooperativa a r. l", cui finalità sarà proprio la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto.

Inoltre sempre nello spirito di una ottimizzazione e valorizzazione della produzione,il consorzio ha proposto e cofinanziato interventi sulla ricerca chimico-microbiologica del prodotto, e sulle possibili strategie di promozione e commercializzazione attraverso i nuovi sistemi telematici, provvedendo contestualmente all’affidamento di diversi corsi professionali per la formazioni di operatori del settore agro- alimentare. capaci di introdurre le nuove tecnologie nella lavorazione delle carni, mantenendo inalterata la classica ricetta di produzione.

Per ultimo nella consapevolezza che i laboratori di produzione debbano acquisire i parametri igienico sanitari imposti dalle normative europee e nazionali, sono stati studiati, progettati e cofinanziati dallo stesso Ente numerosi interventi strutturali tesi al miglioramento delle caratteristiche igienico sanitarie dei laboratori di produzione garantendo così la sicurezza e la qualità di questa tipica produzione locale.