Si tratta di aree non solo vocate quanto a condizioni climatiche e pedologiche ma anche non soggette ad attacchi parassitari con l’assenza o la presenza entro limiti ampiamente tollerabili ( e quindi al di sotto delle soglie di intervento ) dei principali parassiti dell’olio come la mosca e l’occhio di pavone.

Nella tecnica colturale tradizionalmente applicata in tali aree non sono mai rientrate, oltretutto, pratiche di diserbo chimico e di consistenti concimazioni minerali.

Le concimazioni sono sempre effettuate, come per il passato, a base di letame, sovescio, o altri prodotti concimanti consentiti dal regolamento sulle produzioni biologiche.

Le analisi di laboratorio evidenziano che le produzioni di olio d’oliva nelle aree di che trattasi, possiedono requisiti qualitativi di prim’ordine sia per quanto concerne i comuni parametri ( acidità, perossidi, ecc.) che per quanto riguarda altri significativi parametri, quali il livello di tocoferoli e polifenoli.

E’ un olio leggero e facilmente digeribile, gustoso e profumatissimo ottenuto da una lavorazione delle olive al giusto livello di maturazione, effettuata con l’effettivo utilizzo di mezzi fisici ( frangitura, spremitura, separazione).

Le olive raccolte e lavate con acqua vengono macinate con le molazze di pietra, metodo antico che contribuisce a conservare la straordinaria genuinità del prodotto.

La pasta, poi, delle olive gramolata ed impastata, viene avviata alla spremitura che avviene meccanicamente con le presse in mezzo ai fiscoli.

Tale spremitura un tempo avveniva con fatica dell’uomo; oggi avviene con meno fatica per l’ausilio delle macchine.

L’emulsione di acqua e olio, che si forma dalla spremitura, viene avviata al separatore centrifugo, che separa l’olio dall’acqua.

A tutto il procedimento si aggiunge solo acqua che serve a lavare i vari recipienti, man mano che la pasta delle olive macinate passa dalle gramole, alla centrifuga e ai separatori. Non si aggiunge alcuna sostanza chimica, ne altri prodotti che possono inquinare.

Pertanto nulla è cambiato nella tecnica dell’estrazione dell’olio delle olive. Il metodo è naturale, come avveniva duemila anni fa, tale da restituire tutti gli aromi del sole mediterraneo. Colture millenarie, come l’ulivo e la vite, vengono ancora oggi curate nel perfetto equilibrio tra tecnologia e rispetto per la tradizione: l’immagine della vendemmia e di antichi frantoi ci restituisce la dimensione di questa ricchezza tutta naturale, dove la presenza dell’uomo rivela uno straordinario attaccamento ai prodotti genuini della terra.

L’olio d’oliva, con un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi è il condimento ideale per un’alimentazione sana genuina e naturale, da usare preferibilmente a crudo ma si comporta ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato per friggere per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi.

Si conserva in luogo fresco, lontano da ogni fonte di calore, e al riparo della luce.

Le piante secolari di olivo distribuite sull’altopiano del Poro che, nella loro longevità, sono state testimoni muti degli eventi di parecchie generazioni, ancora oggi continuano a produrre ricchezza per le popolazioni del territorio che si traduce non solo in termini economici, ma anche in termini di salute attraverso un prodotto sano e nutriente, quale è l’olio di oliva, uno dei costituenti principali della dieta mediterranea, che negli ultimi anni ha conquistato il mondo e in particolare gli Stati Uniti d’America, dove le sono state riconosciute straordinarie proprietà contro le malattie cardio-vascolari. E non solo in queste. L’olio d’oliva, quale grasso insaturo naturale monoinsaturo, combatte il colesterolo, distrugge i trigliceridi portandoli alla norma, abbassa le LDL ( colesterolo cattivo) aumentando le HDL ( colesterolo buono), necessarie all’elasticità e tonicità delle pareti vasali arteriose, cioè aiuta l’uomo a rallentare il processo aterosclerotico dell’invecchiamento.

Alcune indagini scientifiche hanno dimostrato come in Grecia, dove l’olio d’oliva è il grasso alimentare maggiormente diffuso, si ha un’incidenza molto bassa di malattie delle coronarie -cardiopatia ischemica-, incidenza che si raddoppia in Italia, si quadruplica in Olanda e si quintuplica in Finlandia; paese questo che detiene il triste primato della più alta mortalità per infarto cardiaco.

Agli inizi degli anni ’70 un biologo americano da Nobel, il prof. Write, scrisse dopo una ricerca sul campo che l’olio d’oliva del Poro, era il migliore per prevenire l’infarto.

I principi attivi naturali dell’olio d’oliva, insieme con la vitamina E, la vitamina della giovinezza, sono ora anche alla base di una gamma di prodotti di bellezza per il viso e per il corpo. Le proprietà dell’olio d’oliva sono conosciute sin dai tempi dei fenici, i grandi navigatori dell’antichità. Egizi e Greci lo utilizzavano nella preparazione di unguenti e profumi e le donne dell’antica Roma si affidavano alle sue proprietà cosmetiche per proteggere la bellezza e la giovinezza. Oggi la scienza lo ha rivalutato nell’alimentazione e in medicina e i cosmetologi ritornano a utilizzarlo nei loro prodotti come base cosmetica e come principio attivo per la sicurezza garantita dalla sua origine naturale.

Studi recentissimi hanno altresì sottolineato che esso grazie alle presenza di vit. E, che è capace di contrastare le disfunzioni degli insidiosi radicali liberi considerati i principali responsabili dei processi di invecchiamento e degli altri meccanismi degenerativi delle cellule, è un preziosissimo alleato nella prevenzione delle malattie e della conservazione dell’integrità delle funzioni biologiche dell’organismo umano ( capace dunque di ostacolare la patogenesi e di garantire più vitalità e longevità).

Questo alimento dopo anni travagliati, dovuti anche alla sfavorevole informazione, è tornato alla ribalta e quindi, all’attenzione dei consumatori; la sua funzione è stata ampiamente rivalutata reggendo egregiamente il confronto con i suoi principali concorrenti – gli oli di semi – riuscendo così, ad esaltare il suo ruolo primario della gastronomia e nella cucina italiana.

Si ravvisa, pertanto, nel DOP il futuro dell’olio di oliva del comprensorio del Poro, per gli altissimi valori dietetici e nutrizionali in esso contenuti.