La
produzione zootecnica dell'intera area è rappresentata prevalentemente da latte fresco
bovino, in parte lavorato nei caseifici locali ed in parte inviato alle centrali del latta
per il consumo diretto.
Al comparto ovi-caprino
spetta un ruolo predominante nell’utilizzazione e nello sfruttamento del territorio,
ricco di pascoli spontanei e di erbai posti in zone morfologicamente "scomode" e
di difficile meccanizzazione, praticate con facilità da questi animali.
Prodotto principale degli
allevamenti ovini è il "pecorino del Poro" un formaggio che negli anni passati
ha rappresentato uno degli alimenti maggiormente utilizzati dalle popolazioni locali, e
che oggi si propone come uno dei prodotti tipici più richiesti dai consumatori locali e
dai palati di tutta Italia, tanto da essere menzionato nella guida nazionale dei formaggi
ovi-caprini dell'UIAPROC .
Il pecorino del Poro è
ottenuto dalla lavorazione di latte ovi-caprino con piccole aggiunte di latte bovino ed al
quale viene somministrato solo ed esclusivamente caglio di origine naturale. La miscela di
latte utilizzato è di due mungiture (la mungitura della sera viene innestata a quello
della mattina previo riscaldamento) il tutto secondo tradizionali ricette familiari
gelosamente custodite, determinando una produzione diversa per gusto, aroma e pezzatura.
Il periodo di stagionatura
varia a seconda se si tratta di formaggio per consumo fresco o di formaggi "da
grattugia", in quest’ultimo caso il periodi di stagionatura varia dai 9 ai 16
mesi, con cure metodiche e meticolose giornaliere ad ogni singola forma.
Un prodotto così pregiato,
trova il suo punto di debolezza nella mancanza di uniformità di produzione che impedisce
una standardizzazione di trasformazione e di conseguenza l’impossibilità di proporre
su mercati di differente scala, un prodotto che pur mantenendo la propria identità tipica
possa garantire caratteristiche chimico- organolettiche e qualità standard.
Dalla conoscenza di questi
fattori limitanti nasce l'esigenza di uniformare la filiera di produzione, recuperando il
metodo tradizionale che lo ha reso caratteristico in modo di standardizzare la produzione
del formaggio "pecorino del Poro" promuovendone la conoscenza e la
commercializzazione .
Per raggiungere questo
obiettivo il CoGAL Monte Poro ha promosso cofinanziato ed affidato a differenti
beneficiari una serie di interventi mirati alla ricerca delle caratteristiche
chimico-organolettiche delle produzioni locali del poro, (Prog. Analisi di laboratorio
prodotti zootecnici) all’indagine sui tradizionali metodi di produzione (ricognizione
e censimento tecniche di caseificazione), alla formazione, (corso per tecnico casaro,
addetti per la produzione e la trasformazione dei prodotti agro- alimentari) alla
promozione (partecipazione del pecorino del poro a fiere locali nazionali ed
internazionali).
L’elaborazione di un
disciplinare insieme alla formazione di addetti per la qualificazione del settore, non
solo costituiranno la possibile standardizzazione della filiera del latte ovino ma,
eliminato il vincolo della eterogeneità del prodotto, potranno porre le basi per
alimentare iniziative di tipo cooperativistico e di associazionismo tra le piccole
imprese, fenomeno auspicabile e programmatico per far conoscere agli intenditori di tutto
il mondo la genuinità del "Pecorino del Poro". |
