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11 dicembre 2002 11.40 |
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La 'nduja di Spilinga
di Filippo Ambroggio |
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Come nasce
Il termine 'nduja è probabilmente di origine francese. Nella lingua
transalpina, infatti, la parola <<andouille>> significa
<<salsiccia>>. In molte zone della Francia viene preparato un insaccato con
polmoni, trippa, fegato ed interiora, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche.
Probabilmente la sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi del periodo napoleonico
(1806-1815).
Qualcuno invece ritiene che, nel Cinquecento, siano stati gli Spagnoli ad introdurlo,
insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi molto piccanti
adoperati in Spagna.
L'allevamento del maiale era, ed è tuttora, una delle attività tradizionali delle
famiglie contadine calabresi ed il consumo di salumi, che in precedenza era prerogativa
delle famiglie più agiate, si è progressivamente esteso a tutta la comunità. |
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Come si
afferma
Alimento povero, nato dalla necissità dei contadini di sfruttare la carne suinaa
che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la 'nduja
anticamente si afferma oltre che il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dato
dall'abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne.
La 'nduja oggi ha successo perchè esce fuori dagli schemi dell'insaccato classico,
in quanto si spalma invece di essere affettato; si degusta come antipasto spalmato sul
pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici come la <<fileja
alla 'nduja>> e i fagioli con la 'nduja. E' un patè molto versatile che
può rientrare anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati.
Essa rappresenta i sapori <<forti>> della Calabria, gode di un'immagine sana,
che trasmette valori positivi e che può legare la sua affermazione a quella del
territorio in cui è nata. |
Come si
presenta
La 'nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del suino (lardo,
grasso e pancetta), con l'aggiunta di peperoncino piccante e sale, affumicato e stagionato
naturalmente.
Il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si
mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1. Il sale viene
aggiunto con una percentuale del 3% circa sul totale. Essa ha consistenza cremosa, sapore
fortemente piccante ed un profumo caratteristico, intenso e naturale, la forma vagamente
cilindrica, ha un peso oscillante fra uno e due chilogrammi. |
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La qualità delle carni
utilizzate influenza le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. E' convinzione
comune che l'allevamento del maiale debba corrispondere agli usi tradizionali. Perciò è
preferibile che la stabulazione sia all'aperto, che nell'alimentazione si privilegino
cereali, legumi, ghiande, crusca e gli avanzi di ortaggi e frutta. Non bisogna eccedere
con brodaglie o siero di latte, i fichi, pur disponibili, vanno somministrati con
parsimonia ed era usanza comune, e spesso lo è tuttora, alimentare il suino con fave e
ceci un mese primaa della sua macellazione.
Il peperoncino riveste un ruolo considerevolenella preparazione della 'nduja. Esso è
ottenuto da piante escusivamente coltivate sull'altipiano del Poro. Due sono le varietà,
denominate localmente <<di Spilinga>>: la prima ha forma allungata,
colore rosso e sapore piccante, la seconda, invece, ha forma tonda, colore rosso e sapore
dolce.
Entrambi vanno miscelati e dal loro dosaggio si ottengono tante differenze di gusto della 'nduja.
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L'area di
produzione
Monte Poro: Architettura contadina
Si indica il Comune di Spilinga come l'area originaria di produzione della 'nduja,
anche se attualmente questa risulta estesa a tutta l'area dell'altopiano del Poro ovvero
ai comuni di Ricadi, Limbadi, Rombiolo, Zaccanopoli, Zungri, alla Vallata del Mesima ed
alle Serre nella provincia di Vibo Valentia.
L'altopiano del Poro, esteso per circa 5.600 Km, con un'altitudine massima di 710 m.
s.l.m. gode di caratteristiche pedo-climatiche particolari, fertile ricco di pascoli che
hanno favorito lo sviluppo di un'attività agro-pastorale nella quale la produzione di
'nduja pur complementare, si configura come abbastanza apprezzabile.
A fronte di una crescente richiesta, da qualche anno, anche alcuni salumifici delle
province di Catanzaro e Cosenza ne hanno avviato la produzione. Si tratta però di un
prodotto che, mostra alcune differenze sia per gli ingredienti che per le tecniche di
lavorazione della 'nduja <<classica>>. |
Tecnologia
di produzione
Macinatura ed impasto e salatura
Le parti selezionate, grasso, lardo e pancetta, vengono triturate molto finemente insieme
al peperoncino(affinchè quest'ultimo possa sviluppare meglio le sue proprietà
antiossidanti) ed impastate lentamente allo scopo di ottenere un composto omogeneo e
cremoso.
Durante questa fase vi si aggiunge il sale.
Insacco e legatura
Il prodotto ottenuto viene insaccato in budello naturale di maiale <<l'orba>>,
ovvero il cieco e legato con spago alle estremità.
Affumicamento
Viene effettuato con legna resinosa ed aromatica, le essenze di solito sono
l'ulivo e la robinia. E' da evitare la segatura o altro materiale di scarto. Questa
operazione viene effettuata, in appositi locali, per 8-10 giorni.
Stagionatura
Una volta affumicato il prodotto viene trasferito in locali aerati dove la 'nduja
perde gradualmente peso, si asciuga, concentra il sapore ed il profumo caratteristico.
Quest'ultima fase dura da 90 a 150 giorni. |
Caratteri
dell'offerta
Ad eccezioni di un'impresa specializzata che produce escusivamente 'nduja,
ed alcuni salumifici che ne affiancono la produzione a quella di salumi tradizionali, essa
è un prodotto realizzato per lo più dalle famiglie contadine che allevano pochi capi
suini e che ne destinano parte all'autoconsumo e parte alla vendita.
Da qualche tempo anche alcune macellerie, a seguito dell'incremento delle vendite hanno
sviluppato la produzione in proprio della 'nduja.
Avendo rilevato la produzione annua dell'azienda artigiana e dei salumufici pari a circa
300 quintali l'anno e stimando la rimanente produzione in circa 400-450 quintali, quella
complessiva si aggira sui 660-650 quintali l'anno.
Considerato inoltre che il prezzo medio si aggira in 13.000 lire al chilogramma, il
fatturato si può stimare intorno agli 800-850 milioni.
Carattere del mercato
La produzione dei salumifici è destinata per metà circa al mercato calabrese e
per l'altra metà ai mercati extra-regionali, perlopiù nazionale, principalmente alle
grandi aree metropolitane del centro e del Nord Italia, laddove la presenza di famiglie di
origine calabrese ha consentito di mantenere attiva una certa domanda del prodotto.
La commercializzazione sul mercato calabrese avviene tramite grossisti o agenti che curano
la distribuzione ai vari punti vendita, rappresentati da salumerie, supermercati,
ristoranti ovvero attraverso un canale diretto produttore-consumatore, particolarmente in
occasione della Sagra della 'nduja, che si tiene a Spilinga durante il mese di
agosto.
Sul mercato nazionale essa è affidata agli agenti di vendita dei salumifici o ai
grossisti.
Il periodo di prevalente commercializzazione va da febbraio a settembre.
La 'nduja viene realizzata utilizzando materia prima povera che, opportunamente
lavorata e stagionata, si trasforma in un prodotto che può tranquillamente confrontarsi
con i patè di maggior fama e di ben più alti prezzi. |
Prospettive
economiche
La 'nduja è il risultato di esperienze empiriche, che per risorse
utilizzate, processi tecnologici e uso di valori ambientali ne hanno fatto un vero
<<prodotto tipico>>.
La secolare tradizione ne consente una identificazione abbastanza agevole, pur nella
variabilità determinata dai differenti rapporti di materia prima utilizzata o da lievi
differenze delle tecniche di produzione.
L'aumento della domanda del prodotto apre pertanto interessanti prospettive purchè ciò
avvenga a discapito della qualità e dei fattori che ne determinano le caratteristiche
organolettiche e gustative e se ne preservi le perticolarità e le peculiarità che la
contaddistingono rendendola un unicum nel panorama gastronomico.
La valorizzazione della 'nduja potrebbe rientrare in un contesto di più ampie
attività promozionali riguardanti il complessivo sviluppo delle attività rurali,
dell'agriturismo, del turismo rurale, degli itinerari eno-gastronomici, della salvaguardia
delle risorse naturali ed ambientali.
L'ottenimento della DOP, che è in via di definizione, con la conseguente creazione di un
Consorzio di produttori ed una mirata strategia di marketing, può agire da catalizzatore
per una serie di azioni che potrebbero sviluppare benefici effetti e vantaggiose
conseguenze in un'area marginale ma potenzialmente produttiva e ricca di risorse.
BIOGRAFIA ESSENZIALE: F. ARCELLA, Prodotti tipici di Spilinga e del
Comprensorio del Poro, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997
L. BISCONTIN, Prodotti tipici e CEE, ecco cosa cambia, in Largo consumo, n. 9.
1993.
S. BOCCALETTI-D. MORO, La difesa delle produzioni agroalimentari tradizionali della CEE,
in Rivista di Politica agraria, n. 2, 1993.
F. CAPELLI, Tutela giuridica dei prodotti alimentari tipici in vista del mercato
onterno, in Rivista di Politica agraria, n. 3, 1990.
A. CARROZZA, Riflessioni preliminari sulla qualità dei prodotti agricoli, in Rivista
di Diritto Agrario, n.1, 1993.
A. GUARDIELLO, Prodotti agroalimentari tipici e rilancio delle aree interne meridionali,
in Rassegna economica, n. 3, 1992.
C. PORCELLI,<<Spilinga>>- <<Tracce per un recupero della
memoria del Monteporo>>, in Quaderni mediterranei, Vibo Valentia, 1998.
V. TETI, Il peperoncino. Un americano nel mediterraneo, Ed. Monteleone, Vibo
Valentia, 1995. |
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