Itineraires
æno-gastronomique
Enogastronomic
itineraries * Gastronomische Reisepläne
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Nell’impastatrice si versa una parte di acqua e tre di miele
locale, poi si setaccia la farina di grano tenero, più o meno
raffinata, lentamente aggiunta e ben amalgamata. Il miele funziona
da dolcificante ed ha la proprietà di ammorbidire la pasta
nel tempo, assorbendo umidità e rendendo più gustoso
il prodotto finale: quello locale è prodotto dalle famiglie contadine e dagli apicoltori sorianesi, offerto al gusto di arancio, di millefiori, di acacia, di fichi, di castagno, che forse è il più prelibato per aroma e caratteri organolettici. L’impasto di struttura consistente, senza lievito, ben si modellerà a mano e si forgerà con una lama di coltello, lavorandolo su di un tavolo di legno o meglio ancora sul marmo o sull’acciaio, dopo averlo fatto riposare. Il riposo, infatti, consente all’impasto di addomesticarlo bene sotto l’azione delle mani e della ferruzza (una lama sottile) o della sticca (la spatola) o del rasagnu (la rotellina dentata) che arriccia i bordi e funziona da timbro per le iniziali dell’artigiano. Gli artigiani, infatti, ormai artisti, piegano, incollano e tagliano l’impasto con cura e dedizione forgiando con un gioco tutto di mani e dita, senza stampi, le caratteristiche forme, aiutandosi solo con acqua ed olio per rendere la pasta più liscia e per staccare i vari pezzi tra loro dal piano di lavoro. È importante la cottura a calore moderato per evitare spaccature e lesioni che rendono antiestetico il prodotto, conseguenza proprio di temperature troppo violente. |
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| Crustuli, qu'est-ce qu'ils sont? | ||||
| Selon
la bonne qualité de la pâtisserie de la province les
gâteaux sont des symboles et des aliments et pour cette raison
le dosage, la pâte, la confection et la cuisson participent
à la réalisation d’un produit qui peut devenir
un cadeau délicieux, goûteux et durable. On verse dans
la pétrisseuse une partie d’eau et trois parties de miel
local, on ajoute peu à peu la farine de blé tendre tamisée,
plus ou moins raffinée et on mélange soigneusement.
Le miel adoucit et rend plus molle la pâte, absorbe l’humidité
et en garantit le goût: le miel local produit par les familles
paysannes et par les apiculteurs de Soriano, aromatisé de fleurs
d’oranger, de millefleurs, d’acacia, de figues, de fleurs
de châtaigner, qui est peut-être le plus précieux.
On pétrit la pâte consistante sur une table de bois,
sur le marbre ou sur l’acier, et après l’avoir
faite reposer, on la modèle à l’aide des mains
et d’une lame de couteau, d’un petit fer, de la spatule
ou de la roulette qui sert pour froncer les bords et tracer les initiales
du pâtissier. Les artisans devenus ainsi des artistes plient
et coupent la pâte soigneusement, en la modelant à l’aide
des mains et des doigts sans recourir aux moules, ils plongent leurs
mains dans de l’eau et de l’huile pour mieux prendre les
morceaux de pâte. La cuisson doit être à feu modéré
pour éviter des blessures. |
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| Crustuli, what are they? | ||||
| The
goodness of the vibonesi sweets treats that they are symbols and foods
where dosage, mixture, preparation and cooking concur to realize a
gift, beautiful, and at the same time tasty and lasting in the time.
In the kneading machine pours a part of water and three (parts) of
local honey, then sect the wheat flour, almost refined, slowly added
and well mix. The honey is as a sweetening and softens the dough in
the time, by absorbing humidity and by making tastiness the final
product: local honey is produced by rural families and by beekeepers
of Soriano, it is offered with orange taste of millefiore, of acacia,
of figs, of chestnut, perhaps the most tasty for its aroma and organoleptic
characters. The mixture of their thick structure, without yeast, well
will model in hands and will form with a knife blade, by working on
a wood table or better on the marble or on the steel, after standing.
Its stand, infact, allows to the mixture of training very well with
hands and the ferruzza (a thin blade) or the sticca (the spatula)
or of the rasagnu (the small cogwheel) which curls the edges and it
works as a rubber stamp for the initial of the artisan. The artisan,
infact, artists yet, fold, tie and cut the mixture with care and devotion
and model it like a play with hands and fingers, without moulds, the
characteristics form, by helping only with water and oil to make the
dough more smooth and to remove the different pieces between them
from the table. It is important the cooking over moderate heat to
avoid Cutting and damaging making not aesthetic the product, for the
strongest temperatures. |
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| Was sind die Crustuli? | ||||
| Für
die vibonesichen Kuchen sind Dosierung, Mischung und Kochen sehr wichtig,
weil sie beitragen, einen schmackhaften und schönen Gegenstand
zu verwirklichen. In der Knetmaschine gibt man einen Teil Wasser und
drei Teile Honig zu, und dann siebt man die Mehl, die langsam zum
Kneten gegeben wird. Der Honig fungiert als Süßstoff und
hat die Eigenschaft, das Kneten zu erweichen und die Kuchen schmackhafter
zu machen. Der lokale Honig wird von Bauernfamilien und von Bienenzüchtern
von Soriano produziert und ist mit Orange-, Kräuterlikör-,
Akazie-, Feigen- und Kastaniengeschmack verfügbar. Dieser Letzte
ist wahrscheinlich der köstlichste für Duft und organoleptische
Merkmale. Das dicke Kneten wird mit einer Messerklinge geformt und
dann auf einem Holztisch oder noch besser auf einer Marmorplatte gearbeitet,
nachdem die Mischung ausgeruht hat. Nach der Ruhelage können
die Hände die Mischung gut mit der Ferruzza (eine dünne
Klinge) oder der Sticca (der Spachtel) oder der Rasagnu (ein gezacktes
Rädchen)arbeiten, die als Stempel der Anfangsbuchstabe des Feinbäckers
amtiert. Die Feinbäcker arbeiten das Kneten mit den Händen
und schaffen ohne Kuchenformen die charakteristischen Formen. Es ist
wichtig, das Kochen bei kleinem Feuer, um Spalten zu verhindern, die
das Produkt unästhetisch machen würden. |
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