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la gloria pepata di Spilinga
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In molte zone della Francia viene preparato un insaccato con polmoni,
trippa, fegato e interiora, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche.
Probabilmente la sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi
nel periodo napoleonico, fra il 1806 e il 1815. Qualcuno invece ritiene
che siano stati gli Spagnoli a introdurla nel Cinquecento, insieme
al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi molto piccanti preparati in Spagna. L’allevamento del maiale era, ed è tuttora, una delle attività tradizionali delle famiglie contadine calabresi e il consumo di salumi, in precedenza prerogativa delle famiglie più agiate, si è progressivamente esteso a tutta la comunità. Alimento povero, nato dalla necessità dei contadini di sfruttare la carne suina che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la ’nduja si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dato dall’abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. La ’nduja oggi ha successo perché esce fuori dagli schemi dell’insaccato classico, in quanto si spalma invece di essere affettato; si degusta come antipasto sul pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici, come i fileja alla ’nduja e i fagioli con la ’nduja. È un patè molto versatile che può rientrare anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati. Essa rappresenta i sapori forti della Calabria, gode di un’immagine sana, che trasmette valori positivi e che può legare la sua affermazione a quella del territorio in cui è nata. |
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| Nduja la gloire enrag e de Spilinga |
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| Le
mot ’nduja est certainement d’origine française.
En effet dans la langue transalpine andouille signifiait charchuterie
à base de boyau, poumon, tripe et foie de porc ou de veau,
bouillis avec des légumes et des assaisonnements. Selon certains
critiques son introduction remonte aux Français en 1806-1815;
selon d’autres les Espagnols l’introduirent au XVI siècle.
L’élevage du porc était et reste encore aujourd’hui
une des activités traditionnelles des familles paysannes calabraises
et la consommation des saucissons, autrefois réservée
aux familles plus aisées, s’est étendue, à
toute la communité. Aliment pauvre, que les paysans conservaient
après avoir distribué à leur seigneur les meilleures
parties, la ’nduja est aujourd’hui réputée
pour sa valeur nutritionnelle mais surtout thérapeutique, grâce
au piment qu’on mêle à la viande. Aujourd’hui
on célèbre la ’nduja car, à différence
des salamis traditionnaux, on peut l’étaler et la goûter
comme horsd’œuvre sur des tranches de pain ou des croûtons,
ou comme assaisonnement de sauces comme par exemple dans les fileja
(pâtes) à la ’nduja ou dans les haricots à
la ’nduja. Il s’agit d’une pièce de charcuterie
qui peut accompagner des préparations savourées de bons
vins et d’huiles raffinées. Elle représente les
fortes saveurs de la Calabre et grâce à son goût
naturel elle souligne les valeurs positives qui lient son succès
à sa terre. |
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| Nduja: the peppery glory of Spilinga | ||||
| The
term ’nduja has probably French origins. In the transalpine
tongue, in fact, the word ’douille’ means sausage. In
many places of France it prepares a bagged with lungs, tripe, liver
and entrails, boiled with vegetables and aromatic grasses. Its introduction
in Calabria, probably one must refer to the French in Napoleonic period,
between 1806 and 1815. Somebody instead, believes that have been the
Spanish to put it in six-teenth century, together to chilli, and to
support this thesis we remember the spicy salamis prepared in Spain.
The breeding of pork was, and now is, one of the traditional activities
of calabrese peasant families and the consumption of salamis, by first
prerogative of the most well-off families, it progressively extended
to the whole community. Poor food, it was born for peasants need to
make use of pork meat remaining them after giving to landlords the
most valued parts, the ’nduja affirms, as well as for its nutritive
value, also for its therapeutics due to the abundant presence of chilli
mixed with meat Today the ’nduja is successful being it out
of the sketches of classical sausages, because it spread instead to
be sliced, it tastes as hors-d’oeuvre (antipasto) on the bread
or on the fried breads and it serves to prepare some main classical
plates, like fileja alla ’nduja and beans with ’nduja.
It is a pâté so versatile re-entering in an elegant context
of tasting with esteemed wines and particular oils. It represents
strong tastes of Calabria and enjoys of a good image, transmitting
positive values and unites its importance to the own territory. |
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| Nduja: Ruhm von Spilinga | ||||
| Das
Wort ’Nduja hat wahrscheinlich französische Ursprung. In
der Tat heißt das Wort auf Französisch Andouille-Wurst.
In vielen Gebieten Frankreichs wird eine Wurst mit Lungen, Kaldaunen,
Leber und Eingeweiden zubereitet, die mit Gemüsen und Gewürzkräutern
gekocht wird. Sie wurde wahrscheinlich von den Französen in Kalabrien
in der napoleonischen Zeit, und zwar zwischen 1806 und 1815 eingeführt.
Dagegen behauptet jemand anderes, dass die Spanier. Diese Wurst im
15. Jh. Zusammen mit der Paprikaschote einführten, und zur Unterstützung
dieser These erinnert man die scharfe Wurste Spaniens. Die Schweinzucht
war und ist noch heute eine der traditionellen Tätigkeiten der
kalabresischen Bauernfamilien und der Gebrauch von Wursten, der früher
Vorrecht der wohlhabenden Familien war, verbreitete sich in der ganzen
Gemeinschaft. Die ’Nduja entstand, weil die Bauer das übrig
gebliebene Schweinfleisch ausnutzen sollten, nachdem sie die wertvollen
Teile den Grundbesitzern verkauft hatten. Die ’Nduja hat einen
hohen nahrhaften Wert und vor allem eine theurapeutische Wichtigkeit
wegen der Paprikaschoten, die mit dem Fleisch gemischt sind. Die ’Nduja
ist keine klassische Wurste; sie wird nicht in Scheiben geschnitten,
sondern gestrichen. Die ’Nduja kann man als Vorspeise mit Brot
oder Crostini kosten oder wird für die Zubereitung einiger Gerichten
gebraucht, wie z. B. Fileja mit ’Nduja oder Bohnen mit ’Nduja.
Die ’Nduja ist eine vielseitige Pastete und stellt Die starken
Geschmäcke Kalabriens dar. |
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