Itineraires
æno-gastronomique
Enogastronomic
itineraries * Gastronomische Reisepläne
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Infatti nelle famiglie contadine, ma spesso anche in quelle di città
che trovano nell’occasione una maniera per riaccostarsi a rituali
antichi, non è scomparsa la consuetudine di ammazzare il porco
nei mesi invernali per farne salsicce, soppressate, capicolli, e soprattutto
nella zona di Vibo Valentia la ’nduja. La macellazione del maiale
equivale ad un vero e proprio rito in cui il maiale è l’oggetto
del sacrificio e le famiglie ne prendono occasione per una festa domestica.
La macellazione avviene dopo aver provveduto a somministrare all’animale
nel corso dell’anno alimenti appetibili a base di ghiande, fichi
secchi, fave, ceci, panicolo o granturco, lupini, farinaccio, versati
di volta in volta nel trogolo, e ritenuti dall’esperienza contadina
elementi essenziali di nutrimento per assicurare la prerogativa del
sapore squisito alla carne suina. Durante il rito ogni casa in cui
si macella è aperta ad amici e parenti, insieme ai quali si
banchetta con le carni fresche e con residui della lavorazione. Niente
del maiale viene scartato, dalla testa alla coda, dall’interno
all’esterno; le varie combinazioni di carne suina con erbe aromatiche
forniscono assaggi assai gustosi con sfumature diverse. Il maiale,
una volta ammazzato viene selezionato per preparare dalla carne magra
gli insaccati e dal grasso lo strutto che può essere sostitutivo
dell’olio, e anche utilizzato per ricavare il sapone con l’aggiunta
di potassio e cenere. |
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| Saveur d'une coutume | ||||
| La
viande de porc est encore aujourd’hui très réputée
en Calabre, du fait qu’elle représente un aliment garanti
tout au long de l’année. Les familles des paysans et
tous ceux qui trouvent la possibilité de découvrir d’anciens
coutumes, ont gardé l’usage de tuer le porc en hiver
et préparer des saucissons, des salamis et, surtout dans la
province de Vibo Valentia, de la ’nduja. L’abat du porc
devient une coutume locale et offre l’occasion d’une fête
traditionnelle et familière. Au cours de l’année
l’animal se nourrit de pâture composée de glands,
de figues sèches, de fèves, de pois chiches, de maïs,
de lupins, de farine versés dans l’auge et considérés
de l’expérience paysanne comme les aliments qui assurent
la saveur particulière de la viande de porc. Les familles accueillent
tous les voisins et les parentés avec des banquets riches où
on n’écarte rien du porc et offrent une variété
de dégustations savoureuses. De la viande maigre du cochon
on prépare les salés et du gras le saindoux, qu’on
peut utiliser au lieu de l’huile, ou le savon obtenu en ajoutant
du potassium et de la cendre. |
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| Taste of a rite | ||||
| As
the pig was held in great esteem to assure an food stock guaranteed
for all the year, it is demonstrated because still in Calabria this
culture is deep-rooted. In the rural families, but in the towns too
that they find in the occasion a way to approach to the ancient rituals,
it did not disappear the habit to kill the pig in the winter months
to make sausages, "soppressate", "capicolli",
and above all in Vibo Valentia the ’nduja. The slaughter of
the pig means a real rite where the pig is the object of the sacrifice
and families make a domestic party. The slaughter happen after administration
to the animal during the year of tasty foods like acorns, dried figs,
broad beans, chick pea, Indian corn, lupines and flour put time to
time in the trough, and believed by the rural experience essential
elements of feeding to assure the prerogative of the delicious taste
to the pig meat. During the rite every home where it slaughters, they
open to friends and relatives, all together feast with fresh meat
and with wastes of the work. Nothing is thrown away from the head
to the tail, from inside to the external, various combinations of
pig meat with aromatic grasses give tasting very tasty with different
touches. The pig after killing is selected to prepare with the lean
meat the sausages and with the fat the lard that replacing olive oil
and used to extract soap with potassium and ash. |
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| Der Ritus der Schwein | ||||
| In
Kalabrien ist immer eine Kultur der Schwein existiert. Diesem Tier
brachte die große Achtung entgegen, weil er einen Vorrat für
das ganze Jahr sicherte. In den Bauernfamilien wird noch heute im
Winter den Schwein getötet und davon werden Wursten und verschiedene
Wurstware gemacht. Die Schlachtung der Schwein hat gleichen Wert wie
ein wahrer Ritus, in dem der Schwein geopfert wird und die Familien
eine Feier begehen. Die Schlachtung findet statt, nachdem der Schwein
im Laufe des Jahres Eicheln, getrocknete Feigen, Ackerbohnen, Kichererbsen,
Welschkörner, Feigbohnen und Mehlrückstand gegessen hat.
Nach den Bauern sind diese Zutaten wesentlich, um einen vorzüglichen
Geschmack der Schweinfleisch zu sichern. Während der Schweinschlacht
kommen Freunden und Verwandten nach Hause, um frisches und übriges
Fleisch zu essen. Der ganze Schwein wird gebraucht, von Kopf bis Schwanz,
Innereien und Äußere. Der Schwein wird getötet und
dann ausgewählt. Mit fettarmes Fleisch werden Wursten vorbereitet;
mit dem Tierfett Schmalz, das Öl ersetzen kann oder mit Kalium
und Asche Seife wird. |
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