Sugo alle Cipolle...e le Triglie Stanno a Guardare
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		La cipolla rossa di Tropea è diventata un punto di riferimento per la gastronomia non più solo regionale ma anche italiana e internazionale. Il sugo fatto con questa particolare cipolla, sebbene possa sembrare qualcosa di pressochè scontato nella tradizione culinaria calabrese, in realtà conserva qualche segreto che è in grado di conferire ai sapori delle pietanze confezionate con esso un particolare carattere organolettico di difficile ripetibilità. Si conmincia col tagliare a listarelle le cipolle: ma quanto sottili devono essere queste listarelle, e fino a dove ci si può spingere col taglio verso il restringimento inferiore del bulbo? Vanno poi rosolate con olio di oliva a fuoco lento: olio di prima stretta di frantoio, sembra evidente, ma olio di quale provenienza, da terreni argillosi, cretacei, sciolti, esposti verso oriente, o invece da terreni compatti, duri, siliciosi, esposti ai venti umidi occidentali? E poi, quanto lento deve essere il fuoco? Si ricordi che questo sugo va preparato in una terracotta rustica, meglio se di Gerocarne e invetriata solo all’interno, ma il fuoco non dovrebbe essere quello dei fornelli da cucina normali dove la quantità della fiamma è regolata a priori in base a considerazioni di carattere puramente economico e funzionale.
						Se si pone il tegame sul fuoco vivo, ma lento, ecco che si hanno infinite combinazioni di sapori, e infinite risposte dagli stessi ingredienti a sollecitazioni diverse. I pomodori, dal canto loro, sono un altro problema: meglio se piccoli, rotondi, a medio contenuto di acqua in modo che la cottura non sia troppo prolungata per eliminarne l’eccesso e lasciare alle cipolle il compito di chiudere in gola il gusto del sugo. Il basilico infine deve essere fresco, le foglie tagliate verso la cima coi polpastrelli ma senza le infiorescenze, che si appoltigliano nel composto senza dare il loro pieno sapore. Sembra facile fare un sugo di cipolle, ma non è così. E, arrostite al punto giusto, le triglie di scoglio stanno a guardare. Forse con invidia dal momento che il sugo non è destinato a loro.
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